Ahhhh!!! A Cerveja!!!!

20151210_234731A cerveja é uma bebida alcoólica carbonatada, produzida através da fermentação de materiais com amido, principalmente cereais maltados, como a cevada e o trigo. Estima-se que seja a quinta bebida mais consumida no mundo, perdendo apenas para a água, o café, o chá e o leite (nesta ordem).

Não existe uma data precisa de quando ela tenha surgido na história, mas os primeiros registros de fabricação de cerveja têm aproximadamente 6 mil anos e remetem aos Sumérios. Em seguida os Egípicios aprenderam a fazer a cerveja e o Império Romano, após o contato com a bebida no Egito foi o responsável pela expansão do produto (apesar dos Romanos tratarem a bebida como de “segunda categoria” em relação ao vinho!).

Inicialmente, a cerveja era um produto caseiro, como o pão e outros alimentos e as mulheres eram as principais responsáveis pela produção. Porém, na idade média, os conventos tomaram para sí o monopólio da fabricação da cerveja. Os monges também foram responsáveis pelo aperfeiçoamento da bebida: como eles eram os poucos que detinham a capacidade da comunicação escrita, eles puderam relatar, conservar e aperfeiçoar, ao longo de gerações, as técnicas de fabricação.

Os ingredientes
A cerveja tem como base 4 ingredientes: água, malte, lúpulo e levedura. Porém, ela pode receber outros ingredientes de acordo com a criatividade do fabricante ou das características do local onde foi produzida.

  • Água: constitui entre 90% e 95% de uma cerveja, sendo assim um elemento essencial na produção e que têm forte influência na qualidade final do produto. Nas ditas cervejas artesanais, as diferenças da água utilizada em diferentes lotes de uma mesma receita podem gerar pequenas alterações no resultado final. No caso das grandes produtoras, estas conseguem, através de processos químicos, fazer com que a água utilizada em determinada receita tenha exatamente as mesmas propriedades (acidez, quantidade de sais minerais, etc) independente da origem da água ou local de produção. Portanto, aquela história de que a cerveja de Agudos é melhor do que a de Jacareí ou Guarulhos não passa de lenda (existem outras razões para as diferenças, mas com certeza não será a água, vide curiosidades abaixo).
  • Cevada

    Cevada

    Maltes e adjuntos: o malte é obtido através do processo de geminação de cereais maltados. Este processo é controlado: estimula-se a geminação (através da água) para que o cereal produza algumas enzimas e depois interrompe-se o processo (atraves de secagem e/ou torragem). O malte mais comumente utilizado na produção de cerveja é o proveniente de cevada, seguido pelo do trigo. Através da adição de cereais não maltados, chamados de adjuntos, é possível baratear o processo de fabricação, já que estes cereais em geral são mais baratos que os maltados. Os cereais não maltados mais comumente utilizados são o arroz e o milho. Durante o processo de brassagem (fervura da água com o malte) estes cereais, que devem conter amido, liberam o açúcar, que será transformado em álcool durante o processo de fermentação. Os maltes e adjuntos também são responsáveis por boa parte do sabor da cerveja.

  • Lúpulo

    Lúpulo

    Lúpulo: as cervejas, assim como outras bebidas fermentadas, tendem a ter no sabor uma mistura de ácido com adocicado. Em alguns casos o ácido era tão intenso que alguns produtores começaram a utilizar-se de ervas e especiarias afim de temperar e aromatizar a cerveja. O rosmaninho, o gengibre e o anis foram alguns dos vários aromatizantes utilizados ao longo do tempo. Porém o lúpulo foi ganhando popularidade, pois além de dar um amargor e aroma característicos, também é um ótimo antiséptico e conservante, que acaba por aumentar a qualidade e a vida útil da cerveja.

  • Leveduras

    Leveduras

    Levedura: são microorganismos unicelulares, biologicamente classificados como fungos. São eles os responsáveis por transformarem o açúcar em álcool durante o processo de fermentação. Como resultado deste processo, além do álcool, também é gerado o gás carbônico.

  • Outros ingredientes: as cervejas podem receber diversos outros ingredientes, como frutas, legumes, ervas, madeiras, condimentos ou mesmo outras bebidas (como vinho e whisky), afim de garantir características específicas de sabor, aroma e aparência à cerveja.

Famílias
Existem duas famílias principais de cervejas, as Lagers e as Ales.

As Lagers, também conhecidas como cervejas de baixa fermentação, são fermentadas à temperaturas mais baixas, e por isto levam este rótulo. Outro motivo para serem consideradas como “cervejas de baixa” é o fato das leveduras usadas neste tipo executarem o processo de fermentação mais lentamente e o fazerem no fundo do recipiente usado para o processo. As Lagers são relativamente novas (cerca de 600 anos), já que os processos para manter as temperaturas mais baixas durante a fermentação e maturação também são relativamente novos: antes do advento da refrigeração elas eram produzidas em locais específicos, apenas em determinadas épocas do ano, geralmente dentro de cavernas, afim de manter a temperatura baixa constante durante todo o processo.

Nas Ales, conhecidas como cervejas de alta fermentação, o processo acontece a temperaturas mais altas, o que faz com que a levedura aja com mais rapidez e fique concentrada no topo do líquido.

Além das Lagers e das Ales, ainda existem as Lambics, que são cervejas de fermentação espontânea, pois não são adicionadas leveduras específicas e o processo ocorre naturalmente, com “leveduras selvagens” presentes no ar.

Existem ainda vários estilos menores (em quantidade e opções, não em qualidade, que fique claro) que não se encaixam em nenhuma das grandes famílias, tais como Rauchbier (literalmente “cerveja defumada” em Alemão, pois os grãos são defumados, e não torrados como normalmente acontece), Gruitbier / Gruitale (cervejas sem adição de lúpulo), Trapistas / Abadias (estilos que podem ter cervejas tanto entre Ales quanto em Lagers), Fruitbiers (cervejas com adição de suco de frutas), entre outras.

Escolas cervejeiras
Podemos definir como “escola cervejeira” aquela região (lembrando que há séculos atrás as fronteiras eram bem diferentes de hoje) e/ou cultura que desenvolveu estilos próprios de cervejas, estilos estes que são seguidos por outras regiões / culturas. Existem três principais escolas já estabelecidas e uma ainda em processo de desenvolvimento:

  • Alemã: talvez a escola mais famosa do mundo, por produzir a família Lager, a mais consumida no mundo e um dos tipos (Pilsen) mais consumidos. São eles os inventores/descobridores do processo de baixa fermentação e um dos grandes divulgadores das cervejas de trigo. Também fazem parte desta escola a parte norte e oeste da Holanda, a República Tcheca (onde foi inventado o estilo Pilsen), a Polônia e partes dos países nórdicos (geralmente o sul).
  • Belga: a escola Belga, que também engloba geograficamente o norte da França e o Sul da Holanda talvez seja a escola mais cultuada entre os apreciadores de cervejas. Há séculos suas Abadias e Mosteiros desenvolvem diversos estilos muito diferentes entre si, como trapistas, abadias, witbiers, etc. Via de regra são cervejas mais “densas”, com uma gradação alcólica mais elevada e um sabor mais adocicado.
  • Inglesa: como fica separado da parte continental da Europa, aqui é mais fácil restringir geograficamente a escola para o Reino Unido (incluindo as ilhas ao redor e a Irlanda do Norte) e República da Irlanda. Ale lá é sinônimo de cerveja (você pede uma Ale num bar!) e notadamente existe uma preferência por cervejas com grãos mais torrados (red, brown, stout, etc), o que confere um sabor de amargor proveniente também da torra destes grãos, e não somente do lúpulo, além de uma cerveja um pouco mais “seca”.
  • Americana: esta é a escola que ainda está se desenvolvendo, até porque, por conta da Lei Seca americana que proibiu a produção e comercialização de bebidas alcóolicas, ela começou a se desenvolver há pouco mais de meio século. Porém, a lei seca acabou por ser benéfica, pois deu um “reset” na indústria americana, que apenas copiava as escolas Inglesa (no norte do país) e Alemã (no sul). Ela se caracteriza pelas experiências com os mais diversos ingredientes (frutas, ervas, temperos, etc) e pelo “exagero”: muito malte e muito lúpulo é sempre bem vindo. Poderiamos classificar o inscipiente mercado brasileiro, por conta de suas características, dentro da escola americana.

Além das principais escolas, temos países / culturas que não criaram uma escola própria, mas têm características bem peculiares, tais como o Japão, com as suas rice beers (sim, aqui o ingrediente principal é o arroz, tão mal afamado) ou a Rússia (e alguns outros países da antiga URSS) com suas Imperials. A Escócia, apesar de fazer parte da escola Inglesa, também se destaca por suas cervejas altamente alcólicas, licorosas e maturadas em barris de madeira (muitos deles utilizados anteriormente para maturar whisky).

Degustando e apreciando
Não existe uma regra para apreciar uma cerveja, até porque a cerveja seja talvez a bebida mais descontraida que exista. Mas para que a experiência da degustação seja melhor aproveitada, existem algumas sugestões:

  • Aparência: é com certeza a primeira característica a ser notada e que pode enriquecer ou empobrecer a experiência. Alguns pontos a serem notados:
    • Embalagem: qual o tipo (lata? long neck? garrafa mais gordinha? garrafa de 600?), o rótulo (existem verdadeiras obras de arte nos rótulos, especialmente das cervejarias artesanais), o tamanho, o tipo de lacração (tampa de metal, tampa de pressão), etc
    • Cor: a cor da cerveja é determinada principalmente pelo tipo do malte e seu nível de torrefação. Porém, alguns dos aditivos podem influir na coloração. Existe uma medida chamada SRM (Standard Reference Method, ou método de referência padrão, em português), que vai do amarelo palha, quase branco, até o negro, e é utilizado internacionalmente por cervejeiros e aficcionados.
    • Translucidez: a translucidez da cerveja é determinada pela filtragem. Uma cerveja filtrada geralmente é translucida (se ela não for muito escura, obviamente), enquanto as não filtradas, pelo fato das partículas de malte, lúpulo e outros ingredientes ainda estarem presentes no líquido podem ser turvas (em diversos níveis) ou totalmente opacas.
    • Formação dos gases: como o gás se forma e se dissipa. Fazem muitas bolhas? Fazem poucas? Elas demoram a se dissipar? São bolhas maiores? Menores?
    • Formação da espuma: a espuma que se forma é de grande volume? E a persistência? Ela fica bastante tempo ou some rapidamente? Deixa aquele “véu de noiva” no copo?
    • Cor da espuma: qual a cor da espuma? Branca, bege, marrom?
  • Aroma: boa parte do gosto que nossas papilas gustativas detectam são complementados ou modificados pelo olfato. Lembra daquela história de ficar gripado e a comida perder o gosto? Por isto é interessante tentar sentir quais os aromas que aquela cerveja traz antes de levá-la à boca. Entre os aromais mais típicos estão:
    • Álcool: o volume de álcool em uma cerveja é determinado pelo tipo e quantidade do malte utilizado (consequentemente, quanto amido virou açúcar) e pelo tempo de fermentação e tipo de levedura utilizada (quanto deste açúcar foi transformado em álcool). Assim como para o a cor, existe uma medida internacional, esta para todas as bebidas alcólicas, chamada ABV (Alcohol by Volume, álcool por volume) que representa a porcentagem de álcool contida a cada 100mls da bebida. Importante destacar que não necessariamente uma bebida com alto teor alcólico terá álcool no aroma, já que este aroma poderá ser suprimido pelos outros componentes.
    • Frutas: mesmo quando não se usa fruta na composição da bebida as reações químicas ocorridas durante todo o processo podem gerar aromas similares. As Witbiers são famosas pelo aroma cítrico (mesmo uma parte delas não levando nenhuma fruta) e as German Weizen, além dos cítricos, costumam ter banana e cravo no aroma, mesmo não usando destes ingredientes. Por sua vez, as Stouts apresentam notas de café e/ou chocolate, devido à torrefação dos seus grãos.
    • Especiarias: cravo, pimenta, ervas, etc. Assim como acontece com as frutas, mesmo a receita não contendo alguns destes ingredientes, aromas deles podem aparecer em uma cerveja.
    • Outros: pão/fermento, capim, chá, chocolate, baunilha. Muitos deles por conta de aditivos para dar as determinadas características e outros tantos por conta das reações e transformações químicas dos ingredientes básicos.
  • Sabor: com certeza o ponto mais importante da cerveja é o seu sabor e as reações que ele provoca (vide curiosidades). Podemos dizer que devido às variadas combinações das principais característiscas, a variedade de sabores e sensações proporcionadas pela cerveja são infinitas. Mas dentre as principais características e nuances do sabor, podemos destacar:
    • Álcool: independente da quantidade de álcool presente na cerveja, pode-se notá-lo ou não no sabor. Mesmo que às vezes ele não seja notado no aroma, ele pode aparecer no sabor, ou vice-versa.
    • Amargor: uma das principais características da maioria das cervejas é o seu nível de amargor e, além do efeito inebriante da bebida, o amargor é uma das principais fontes de prazer (vide curiosidades). Além do lúpulo, o nível de torrefação, bem como algum produto adicional (cravo-da-índia, por exemplo), contribuem para esta característica. À exemplo da cor e do volume de álcool, o IBU (International Bitterness Unit, Unidade Internacional de Amargor) estabelece uma gradação do nível de amargor de uma cerveja. Estima-se que à partir de 150 IBUs, o amargor é tão forte que a diferença é imperceptível para os seres humanos.
    • Dulçor: como já explicado, o amido dos grãos utilizados como malte é o gerador de açucar, que se transformará em álcool durante a fermentação, e invariávelmente a cerveja contará com algum nível de açucar (por isto também é que ela é calórica). Dependendo do nível de fermentação e dos outros ingredientes, este dulçor pode ser perceptível ou não, mas com certeza ele estará lá!
    • Notas: entende-se como notas outros sabores que possam estar presente na cerveja, mas que não provém diretamente dos ingredientes principais, e podem ser adicionados propositalmente ou então serem, assim como o aroma, resultado dos processos químicos. Uma cerveja pode ter uma infinidade de notas de sabor não relacionadas aos ingredientes principais, tais como: chocolate, café, frutas, madeiras, ervas, temperos, e vou para por aqui pois a lista é, literalmente infinita.
    • Retrogosto: a língua do ser humano tem pontos específicos onde cada tipo de sabor é detectado: o doce é melhor absorvido na ponta da língua, o ácido (ou azedo), nas laterais dianteiras da língua, o salgado bem no meio e o amargo no fundo da parte da língua que está na boca. Recentemente separaram o sabor adstringente (que também é um resultado do ácido) em uma categoria distinta, que é sentida na parte inferior da língua. O retrogosto é o sabor que uma bebida deixa na boca após ser ingerida. Como a língua se estende até a garganta, normalmente o retrogosto da cerveja leva o amargor (detectado no final da língua) como nota principal, que forma o conjunto com o restante dos sabores sentidos anteriormente.

Harmonização
Eu detesto esta palavra, mas vou usá-la: harmonização é o ato (ou arte, segundo alguns) de combinar a bebida com a comida. A regra básica de harmonização é que as características de um (aroma, sabor, e até características visuais) não devem se sobressair à do outro, mas sim se complementarem e, quando possível, realçarem as características um do outro. Então uma Witbier (com características mais leves) não combinaria bem com algum prato apimentado, ou com comida Indiana, por exemplo, que é “carregada” de especiarias, enquanto uma IPA, que tem notas de lúpulo muito marcantes, iria acabar por suprimir o sabor suave de uma mussarela de búfala.

Mas no final a regra geral é: desceu bem? Então manda bala!!!!

Curiosidades

  • Nas prisões européias era comum o preso ter, além da alimentação, uma ração diária de cerveja que variava entre um e dois pints (um pint equivale a 473 mililitros)
  • O lúpulo pertence a mesma família das canabidáceas, ou seja, é prima da maconha, porém não contem os efeitos entorpecentes desta. Quer dizer, o lúpulo sozinho, já que junto com o álcool, além de prazer (ver abaixo), proporciona uma sensação inebriante.
  • Diferentemente do vinho, a maioria das cervejas perde qualidade com o tempo (talvez esta seja a causa da alegada diferença de cervejas de um lugar para outro). Existe até um ditado que diz que “a melhor cerveja é aquela tomada na fábrica”. Portanto, para apreciar o melhor da cerveja, quanto mais perto da data de fabricação, melhor.
  • Um outro fator de deterioração da cerveja é a exposição à luminosidade. Por conta disto a imensa maioria das cervejas é embalada em garrafas de vidro escuro.
  • É por isto também que se adiciona limão nas cervejas conhecidas como “draft beers” (Corona, El Caguama e Müller, por exemplo, apesar do termo draft ser incorretamente utilizado): o limão disfarça o “ranço” provocado pela exposição da cerveja à luz, causado pelas garrafas transparentes.
  • Uma das explicações para o prazer em se beber cerveja (além da sensação de embriaguez) seja a endorfina, “componente com característica dos opiatos que são produzidos no cérebro como resposta natural do corpo à dor” (Le Couteur, Penny e Burreson, Jay em os Botões de Napoleão): ao sentir o amargor, que é uma sensação inicialmente desagradável para o ser humano, o nosso corpo produz esta substância, que gera uma sensação de prazer. É o mesmo princípio da pimenta e de outras especiarias “picantes”.
  • Apesar da grande maioria de cervejas populares vendidas no Brasil ostentarem o título “Pilsen”, elas na verdade são do tipo “American Lager”. Mesmo não sendo Pilsen ao pé da letra, ambas pertencem à mesma família, a das Lagers.
  • A Reinheitsgebot (Lei da Pureza da Cerveja, em português) é uma das regulamentações de produção de alimentos mais antigas do mundo, sendo promulgada pelo duque Guilherme IV da Baviera em 23 de Abril de 1516 e que determinava que a cerveja deveria conter apenas água, malte de cevada e lúpulo (não se sabia, à época, da influência das leveduras e o processo de fermentação era espontâneo). Mais tarde a lei foi modificada para permitir a levedura e o trigo. Mas o intuito principal da lei foi mais econômico e político do que afim de garantir a qualidade das cervejas: na época da promulgação da lei o monopólio das cervejas de trigo pertencia à casa nobre de Degenberg, rivais de Guilherme IV. A promulgação da Lei foi um golpe fatal na saúde financeira dos rivais.
  • A Reinheitsgebot foi considerada uma lei protecionista quando da formação da União Européia e por isto, hoje, ela é mais uma tradição do que uma lei realmente, já que os cervejeiros alemães hoje já podem utilizar qualquer ingrediente para produzir cervejas (e os cervejeiros Berlinenses têm sido os mais “criativos” ao desenvolverem novas receitas).
  • Santa Hildegard von Bingen, uma abadessa alemã que viveu entre 1098 e 1179, é considerada por muitos dos “cervejólogos” como a padroeira da cerveja. Pesquisadora do uso de ervas em tratamentos medicinais, inclusive do nosso amigo lúpulo, é dela a primeira citação por escrito do lúpulo na fabricação de cerveja de que se tem notícia.
  • A cerveja já foi conhecida como “Pão Líquido”, isto por três motivos principais: o processo de produção é parecido, pelo fato de utilizar, antigamente, o mesmo ingrediente que o pão (ao invés de cevada, usava-se o grão de centeio para produzir a cerveja, que também era usado no lugar do trigo para produzir o pão) e pelo fato dela alimentar.

Be happy 🙂 (and have a beer!!!!)

397 - Liverpool

Uma ideia sobre “Ahhhh!!! A Cerveja!!!!

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